｜ 쌈채소, 씻은 후 상온에 두면 식중독균 수시간만에 증가｜ 식재료 보관·조리 시 청결, 관리법 신경 써야｜ 김혜경 영양사 "날 더워질수록 식품 안전 신경 써 식중독 예방해야"[내레이션 : 황수경 아나운서]삼겹살 좋아하시죠? 그냥 먹어도 맛있지만 마늘, 고추 같은 다양한 재료를 넣고 한 쌈 싸 먹으면 그 맛을 제대로 즐길 수 있는데요. 그런데 앞으로는 이 쌈채소 관리에 유의하셔야겠습니다. 식약처 조사 결과, 상온에 둔 채소에서 식중독균이 증가한 사실이 밝혀진 건데요. 대장균은 3시간, 황색포도상구균은 14시간 후에 각각 두 배 정도가 증가했습니다. 세균이 이렇게 쉽게 증식한 이유는 무엇일까요?채소를 세척하는 과정에서 균에 대한 방어력이 약해졌기 때문입니다. 채소를 씻으면, 표면에 있던 ‘상재균’이 씻겨나가는데요. 이 상재균은 미생물의 침입과 감염을 막아주는 역할을 합니다. 따라서, 쌈채소는 되도록 먹을 양만 씻어서 한 번에 먹어야 하고요. 며칠 보관해야 한다면 씻지 않고 흙이나 이물질 정도만 제거하는 게 좋습니다. 만약에 세척을 했다면 바로 섭취하거나 냉장 보관해야 하는데요. 아무리 냉장고에 두었어도 3일 이내로는 섭취하길 권장합니다.날이 더워질수록 신경 써야 할 것이 바로 ‘식품 안전’인데요. 최근 5년간 병원성대장균과 클로스트리디움 퍼프린젠스 같은 세균성 식중독 사례가 증가하고 있는 데다가 올여름은 평년보다 덥고 비 예보도 잦을 것으로 전망되는 만큼 더욱 주의할 필요가 있습니다. 식중독균 중 대표적인 것은 '살모넬라균'인데요. 달걀을 만진 다음 손을 씻지 않고 음식을 조리하거나 그 손으로 다른 조리기구를 만지면서 교차오염되는 경우가 흔합니다. 주요 감염경로는 달걀, 익히지 않은 육류, 우유 그리고 오염된 해산물 등인데요. 감염되면 경련성 복통, 발열, 구토, 메스꺼움, 두통이 나타날 수 있고요. 며칠간 설사가 이어지면서 탈수증세까지 생길 수 있기 때문에 가금류를 취급한 뒤에는 반드시 손을 씻고 조리해서 감염을 예방해야 합니다. 또, 조리할 때는 중심 온도 80도 이상에서 최소 1분 이상 가열해야 하고요. 가급적이면 날달걀이나 저온살균하지 않은 우유는 여름철에 먹지 않는 게 좋습니다.살모넬라균만큼 유명한 것이 ‘대장균’이죠. 병원성 대장균은 앞서 말한 쌈채소를 비롯해서 샐러드나 겉절이 같은 익히지 않은 채소류 음식에서 감염되는 경우가 대부분인데요. 특히, 생으로 섭취하는 채소류는 냉장보관하거나 바로 섭취하길 바랍니다.황색포도상구균도 문제입니다. 씻지 않은 손으로 음식을 조리했을 때 잘 감염되는데요. 수포나 발진, 그리고 고열에 복통과 구토가 동반되는 것이 특징입니다. 특히 청결하지 않은 손이 문제 될 때가 많기 때문에 요리할 때는 되도록 ‘알코올’ 소독제로 깨끗하게 관리해야 하고요. 10도 이하에서는 장 독소를 거의 생산하지 않는다는 사실 참고하여 조리된 음식은 식혀서 냉장고에 보관하길 바랍니다.또 하나, 퍼프린젠스균 감염도 주의해야 합니다. 이름이 조금 낯설기도 한데요. 이 균은 산소를 싫어하고 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자랍니다. 제육볶음이나 갈비찜 같은 음식을 대량으로 조리한 뒤에 실온에 방치했을 때 증식하는 사례가 대표적이죠. 쌈채소와 마찬가지로 고기 요리 역시 조리 후에는 실온 보관하지 말아야 하고요. 먹기 전까지는 75도 이상에서 가열 보관하거나 소분해서 빠르게 식힌 다음 냉장 보관하는 것이 세균 증식을 막는 방법입니다.칼럼 = 하이닥 영양상담 김혜경 (영양사)